亚博直播:物性测试仪在食品品质评价中的应用

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亚博直播:1.中国面食主要包括馒头、面包、面条、饺子、饼干等。面制食品的质量主要包括商品质量(如面条的颜色、外观、强度等)。)和食用品质(如面条的咬味等。

)。食用品质大多反映食品的质构特征,如硬度、脆度、脆性、粘度、弹性、可磨性等。食品质量的评价方法主要包括主观评价和客观评价。主观评价是感官评价,用感官享受判别的方法对食物进行判断分析,在国内外沿用多年。

比如对于面条,国内的评价项目主要有面条颜色、表观状态、适口性(硬度)、韧性(口感强度和弹性)、粘度、新鲜度、食用口感等。虽然评价项目因地域习俗不同而有所不同,但口味是除了外观特征以外的实质性评价内容。而味觉是一个综合的现状,其评价多归结于基于偏好的感官分析,容易受到评价者的爱好、口味等不稳定因素的影响,从而无法做出准确的评价,导致主观评价的人为误差较小,实验结果的可靠性和可比性较差。

国内外专家仍致力于研究客观、简单、低标准的检测食用品质的方法,以保证感官评价不受人员构成和爱好变化的影响。最后,采用统一的测试方法和精确的分析测量仪器,对食品的质构指标进行正确的分析,以获得物理性质概念的准确解释,保证评价结果的准确性。本研究针对上述评价市场需求,利用物性测试仪即质地测试仪进行了一些可行性探索。

2质构分析仪的研发和测试原理早在1861年,德国人就设计了世界上第一台测量果冻稳定性的食品质量特性分析仪。Procter等人于1955年明确提出了食品的标准研磨条件,并以相似和情感的形式研究了食品的物理性质[1]。之后,Szczeniak等人确认了“质构曲线分析法(TPA)”[2],综合描述了食品的物理性质。近年来,TA.XTi/5质构仪和QTS-25在国内外得到了广泛的应用。

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本研究使用的仪器是TA。稳定公司开发生产的XT2i/5物性测试仪。

英国的微系统公司。质地分析仪主要包括主机、专用软件、可用分析仪及配件。

它的基本结构一般由一个能使样品变形的机械装置、一个用作睡衣样品的容器和一个记录力、时间和变形亲和力的记录系统组成。检测和结果分析是围绕距离、时间和力进行的,也就是说,质构分析仪主要反映与机械性能相关的食品质构特征,其结果具有较高的灵敏度和客观性,能够对结果进行准确的定量处理,从而用分析指标客观、全面地评价成品,防止人为因素对食品质量评价结果的主观影响。织构分析仪中有许多设备分析仪,如HDP/TPB裂纹测试分析仪、摩擦分析仪A/DS、轻叶片A/LKB、稠度粘度测试分析仪HDP/PFS、拉伸测试分析仪A/SPR、柱分析仪P/35等。

使用质构分析仪评价食品品质时,首先要根据试样自由选择分析仪的形状和规格,然后根据分析仪自由选择传输模式或剪切模式等操作模式。通过不同类型的传输、切割、断裂和剪切模具开发试验,得出需要一个响应某些纹理特征和相关关系的图形。质构仪在不同面制食品品质中的应用3.1.1面包试样拟采用必要的发酵方法,参照GB/t 14611-1993 《小麦粉面包烘培品质试验法必要发酵法》。面包露出后,在10分钟内测量面包体积和质量,并分别以毫升和克为单位进行响应。

面包在室温下加热1h后,取出塑料袋密封。。

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